Zuurdesem, gezond en lekker in je brood?

Zuurdesem, je hoort er steeds vaker over. Maar waar komt het nu precies vandaan en wat is zuurdesem eigenlijk? Wat is het verschil met gewoon brooddeeg? Wat zijn de voordelen van zuurdesem en hoe kun je het zelf maken? In dit artikel vind je handige informatie en een basisrecept voor zuurdesem.

Waar komt zuurdesem eigenlijk vandaan?

Waarschijnlijk is het als volgt gegaan: een bakker in Egypte maakte het deeg klaar om de volgende dag ongerezen brood te bakken. Bij wijze van vergissing liet hij het staan op een warme plaats. Toen hij een paar dagen later zijn fout ontdekte, zag het deeg er heel anders uit.

Het deeg was sponsachtig en rook ook niet meer zoals gewoon deeg, maar zurig. In plaats het deeg weg te gooien, vermengde hij het met vers deeg en bakte zijn broden. Niemand zou het verschil immers merken.

Maar dat bleek niet waar te zijn. Zijn brood was luchtiger, had een krokante korst en een zeer specifieke smaak. Het bleek een enorm succes. Het enige dat we echt zeker weten, is dat in Egypte dus al 4.000 jaar geleden zuurdesembrood werd gebakken.

Wat is zuurdesem?

Zuurdesem wordt ook wel wilde gist genoemd. Standaard gist bestaat uit een aantal cellen, waarvan de oorsprong bekend is. Maar als je deeg laat staan, ontstaat zuurdesem. Het is een combinatie van bacteriën en gisten die gebruikt kan worden om brood te laten rijzen zonder standaard gist of een ander middel.

In Nederland is het moeilijk om zuurdesem te kopen, terwijl dat in Duitsland veel beter verkrijgbaar is. Met een beetje zoeken lukt het echter wel. Of misschien kun je je plaatselijke bakker vragen.

Zuurdesem zelf maken is overigens ook niet echt moeilijk. Hieronder vind je een basisrecept voor het maken van zuurdesem.

Hoe maak je zuurdesem?

Het zelf maken van zuurdesem is in principe niet moeilijk, maar het vraagt geduld en zorgvuldigheid. Om te beginnen moet je zorgen dat hygiëne op de eerste plaats komt.

Het volgende voorbeeld gaat uit van drie glazen weckpotten die brandschoon zijn. In de eerste grote pot doe je 80 gram lauw water en 50 gram meel (bijvoorbeeld roggemeel). Laat de pot 24 uur staan.

De volgende dag voed je het mengsel in de grote pot met 70 gram water en 40 gram meel. Na 24 uur zie je de eerste bubbels al. Je schept er 60 gram uit in een kleinere pot en voedt deze met 30 gram water en 30 gram meel. Ook de grote pot vul je weer aan met dezelfde hoeveelheid.

De volgende dag herhaal je dat met de tweede kleine pot. De resterende hoeveelheid in de grote pot kan weg, bijvoorbeeld op de composthoop. De kleine potjes blijf je voeden en leeghalen zodat er telkens 120 gram in blijft zitten.

Na 8 tot tien dagen bubbelt het zuurdesem van het leven. Je kunt dan gaan bakken of het zuurdesem in de koelkast bewaren.

Let op met zuurdesem

In de koelkast kan je zuurdesem gedurende langere tijd bewaren. Ververs het regelmatig door het te voeden (haal een deel weg en vervang dit door nieuw meel en water). Controleer altijd je zuurdesem voordat je het gebruikt. Het dient fris te ruiken.

Als het te zuur ruikt of scherp naar terpentine geurt, dan is het verstandig om een nieuwe basis te maken. Mocht je pluisvorming op je zuurdesem zien, gooi het dan weg en gebruik het beslist niet meer. Hou er altijd rekening mee dat er diverse gisten en bacteriën in het zuurdesem terechtkomen.

Over het algemeen zal het bakproces ervoor zorgen dat organismen onschadelijk worden gemaakt. Risico’s nemen is echt onnodig en voor de goede smaak heb je vers zuurdesem nodig.

Het bakken van zuurdesembrood

Wellicht is je eerste zuurdesembrood niet meteen een succes. Het is zeer belangrijk om je te houden aan de hoeveelheden in het recept. Deze recepten kan je op het internet vinden voor vele soorten brood.

Maar ieder zuurdesem is anders, om die reden moet je soms wat experimenteren om tot de juiste samenstelling te komen. Een goed brood is luchtig met een krokante korst en heeft een licht zurige smaak.

Is een zuurdesembrood gezonder en hoe zit het met gluten?

Hoe gezond een zuurdesembrood is, hangt af van de soort meel die je gebruikt. Net als bij brood dat wordt gebakken met standaard gist, is volkoren brood gezonder dan wit brood.

Voor gluten geldt hetzelfde. Je kunt zuurdesem brood bakken zonder gluten, maar dan moet dat ook gelden voor het meel dat je gebruikt.

Zuurdesembrood onderscheidt zich vooral van brood met gist door het rijsmiddel dat je gebruikt. De voedingswaarden zijn vergelijkbaar met brood dat is gebakken met gist.

De voordelen van zuurdesembrood

De volgende voordelen worden toegeschreven aan zuurdesembrood:

1. Verlaging van de bloedsuikerspiegel

Door het eten van zuurdesembrood verlaag je de bloedsuikerspiegel en hou je die meer constant. De reden hiervoor is nog onbekend, maar uit onderzoek is gebleken dat zuurdesembrood dit effect wel heeft, maar ‘gewoon’ brood niet.

2. Minder broodbeleg

Niet iedereen zal de smaak van zuurdesembrood lekker vinden, want die is meer uitgesproken dan ander brood. Je kan dus met minder broodbeleg toe als je de smaak kan waarderen.

3. Goed voor de stofwisseling

In zuurdesem brood zitten probiotica die het bakproces overleven, ook zitten er prebiotica in. De laatste zijn onverteerbare vezels en de eerste goede bacteriën. Zuurdesembrood betekent een klein feestje voor je darmen.

4. Zuurdesembrood is langer houdbaar

De zuurgraad van zuurdesembrood maakt het minder interessant voor bacteriën die ervoor gaan zorgen dat brood aangetast kan worden door schimmel. Een zuurdesembrood dat wordt bewaard in een theedoek en in een broodtrommel wordt pas na vier dagen iets droger.

5. Glutenvrij zuurdesembrood maken

Als je werkt met havermeel, boekweitmeel of maïsmeel kan je ook glutenvrij brood bakken. Op het internet vind je vele recepten om lekker brood te maken dat geen gluten bevat. Ook hier geldt dat het eerste begin moeilijk is.

Let op met kopen van zuurdesembrood

De termen zuurdesem en zuurdesembrood zijn in ons land niet beschermd. Het maken van zuurdesembrood kost meer tijd en is arbeidsintensiever dan het gebruik van gist.

Er wordt ook brood verkocht dat slechts een beetje zuurdesem-poeder bevat voor de zurige smaak. Dit brood is verder op de normale manier gebakken en heeft niet de hierboven genoemde voordelen. De prijs is echter wel beduidend hoger. Als je niet zelf zuurdesembrood bakt, maar het koopt, doe dat bij een betrouwbare bakker of van een betrouwbaar merk.