Waarom zijn paddenstoelen gezond?

Paddenstoelen zijn schimmels. Het woord ‘schimmels’ klinkt niet heel gezond. Maar toch eten we allerlei paddenstoelen. Een lekkere bospaddenstoelenrisotto, gevulde portobello en gebakken champignons op brood. Lekker! Maar zijn paddenstoelen ook gezond?

Wat zijn paddenstoelen?

Zijn het groenten? Nee. Het zijn schimmels. Of eigenlijk de vruchtlichamen van schimmels en zwammen. Onder de grond bevindt zich nog een netwerk van schimmeldraden. Sommige schimmels vormen paddenstoelen boven de grond.

De schimmels onder de grond bestaan niet voor niks. Ze hebben zelfs een belangrijk functie. Ze ruimen organisch materiaal, zoals bladeren en hout op. Dit zetten ze om in voedsel voor planten en bomen.

Ze zorgen er ook voor dat er minder erosie plaatsvindt. De schimmeldraden houden de grond als het ware bijeen. De grond en de voedingsstoffen spoelen daardoor minder snel weg.

Zwammen en schimmels zijn synoniemen. In de wetenschap wordt voor beiden de naam ‘fungi’ gebruikt. Vandaar de naam van de bekende pizza met paddenstoelen: pizza funghi.

De meeste paddenstoelen bestaan uit een aantal onderdelen (niet allemaal!):

1. Hoed
2. Plaatje
3. Ring
4. Beurs
5. Steel

Al zijn het schimmels, paddenstoelen liggen wel bij de groenten in de supermarkt, omdat je ze op een gelijke manier bereidt.

Afhankelijk van jouw supermarkt kun je er allerlei soorten vinden. De witte champignon is het meest bekend, daarvan eten we per persoon zo’n 3 kilo per jaar. Andere soorten die je vaak in de supermarkt ziet zijn:

• Shiitakes
• Oesterzwammen
• Portobello
• Beukenzwam
• Cantharellen

Nuttige voedingsstoffen

We eten paddenstoelen natuurlijk niet voor niets. Ze schijnen gezond te zijn. Maar waarom? In een notendop: ze bevatten weinig calorieën en geen vet, maar wel vezels, vitaminen en mineralen. Tijdens het bakken komen er nóg meer voedingsstoffen vrij.

De voedingswaarden per soort verschilt. Hieronder zie de voedingswaarde van een rauwe champignon, een gekookte en wanneer ze gebakken zijn in olie en zout:

Bron: Nederlands voedingsstoffenbestand (RIVM)

Antioxidanten

Antioxidanten zoals selenium helpen het lichaam te beschermen tegen schadelijke stoffen die ziekten kunnen veroorzaken. Daarom zijn ze goed voor het immuunsysteem! Paddenstoelen zijn een van de beste producten om te eten voor selenium.

B vitaminen

Paddenstoelen bevatten verschillende B vitaminen. Deze zijn goed voor je hart, het zenuwstelsel, je hormoonhuishouding en rode bloedcellen.

Koper en kalium

Koper helpt het lichaam om rode bloedcellen te maken die nodig zijn om zuurstof door het lichaam te vervoeren. Een portie van zo’n 75 gram is gelijk aan een derde van dagelijks aanbevolen hoeveelheid koper.

Kalium is belangrijk voor het hart, de spieren en het zenuwstelsel. Samen met andere mineralen zorgt het voor een goede vochtbalans en een gezonde bloeddruk.

Vitamine D?

In de bovenstaande tabel staat geen vitamine D genoemd. Dat komt omdat champignon geen vitamine D bevatten. Ze worden gekweekt in een donkere zonder zonlicht of kunstmatig Uv-licht.

Er zijn echter wel paddenstoelen, ook champignons, met vitamine D. Ze moeten dan wel blootgesteld worden aan Uv-licht, die er voor zicht dat de ergosterol in de champignon wordt omgezet naar vitamine D2. Wilde paddenstoelen die buiten in de zon groeien bevatten altijd vitamine D.

Giftige paddenstoelen

In de zomer en het najaar groeien ze in het wild. Het wordt sterk afgeraden om zelf paddenstoelen te plukken in het bos. Giftige soorten zijn soms nauwelijks te onderscheiden van niet-giftige.

Een giftige paddenstoelen kan zorgen voor buikpijn, overgeven en hallucinaties. Ook zijn er soorten die dodelijk zijn, dus daar kun je maar beter van afblijven. Zomaar paddenstoelen in het wild plukken kan niet.

Agaritine

Rauwe paddenstoelen bevatten schadelijke stoffen. Het meest bekende gif is agaritine. Uit onderzoek is gebleken dat agaritine kankerverwekkend is bij muizen. Dus mogelijk is het ook gevaarlijk ook voor mensen.

Agaritine komt in de lever terecht. Daar wordt het afgebroken. De stoffen die daarbij vrijkomen zijn de stofjes die mogelijk gevaarlijk. Omdat agaritine bij het bakken ook al deels wordt afgebroken, verlaag je het risico. Daarnaast maak je tijdens het bakken ook andere bacteriën dood.

Arsenicum

Arsenicum kan in de grond zitten. Paddenstoelen nemen grondstoffen uit de grond op, ook de slechte stoffen zoals arsenicum. Wilde paddenstoelen kunnen daarom arsenicum bevatten. En teveel arsenicum is niet goed.

Overigens bevatten gekweekte paddenstoelen ook arsenicum, maar dan in hele kleine hoeveelheden die niet schadelijk zijn. Paddenstoelen worden altijd gecontroleerd.

Paddenstoelen als vleesvervanger?

Een broodje portobello in plaats van een hamburger. Fijngesneden champignons in plaats van gehakt. Het kan allemaal, maar kun je vlees volledig vervangen door paddenstoelen?

Hier zijn verschillende antwoord op mogelijk. Want wanneer je vlees wilt vervangen door een product met dezelfde hoeveelheid eiwitten. Dan is het antwoord nee. Paddenstoelen bevatten minder eiwitten dan vlees.

Maakt het niet uit dat er wat minder eiwitten in zitten? Dan kun je zeggen dat het wel een vleesvervanger is, omdat je letterlijk het gehakt of de burger in een recept vervangen. De voedingswaarden van een recept veranderen, maar dat hoeft geen probleem te zijn.

Daarnaast bevatten paddenstoelen minder ijzer dan vlees en helemaal geen vitamine B12. Zorg dus dat je daar ook voldoende van binnenkrijgt. Eet je helemaal plantaardig? Dan is het aan te raden om een B12-supplement te nemen.

De vraag of paddenstoelen een vleesvervanger zijn, hangt dus volledig af van wat jij wilt en zoekt. Een gezond eetpatroon bestaat uit variatie en de juiste hoeveelheid nutriënten. Een portobelloburger past daar prima in als jij weet dat je een gezond eetpatroon hebt.