Waarom fermenteren goed voor je is

In een gevarieerd voedingspatroon zitten al diverse gefermenteerde producten zoals kaas, koffie en brood. In deze bekende voedingstoffen zijn bacteriën, gisten en schimmels actief geweest die hebben gezorgd voor een bijzondere smaaksensatie en een betere verteerbaarheid. Maar hoe zit dat nu met fermenteren? Is het gezond? En waarom?

Wat is fermenteren?

Fermenteren wordt ook wel ‘rotten’ genoemd als het ongecontroleerd plaatsvindt. Denk maar aan die appel of peer die je na een paar happen hebt vergeten. Ook daar gaan bacteriën meteen aan de slag.

Wanneer je dat proces gericht inzet noemen we het ‘fermenteren’. We zetten bacteriën, schimmels en micro-organismen in om een voedingsmiddel te maken. Zoals zuurkool, yoghurt, kaas en sojasaus.

Het fermenteren van eten gebeurt al duizenden jaren en het proces is vele malen beschreven, zonder dat men iets wist over micro-organismes.

Wat kan je fermenteren?

Het bekendste voorbeeld van een gefermenteerde groente is zuurkool. Hiervoor wordt witte kool in een afgesloten pot met wat zout en kruiden gedaan. En vervolgens laat je het een paar weken met rust.

In principe kan je iedere stevige groente fermenteren op een eenvoudige wijze, denk aan wortels, komkommers en rode kool. Als de groente wat fijner van structuur is zoals andijvie of spinazie gaat het niet lukken.

Fermenteren van melk is ook mogelijk met kefir en vruchten. Vooral in de noordelijke landen van Europa gebruikt men het fermenteren ook voor vlees en vis. Gelet op de zeer opmerkelijke geur en smaak van deze producten zijn we minder populair worden in meer zuidelijke gebieden.

Hoe fermenteer je groente?

Volg de volgende stappen:

• Gebruik afsluitbare glazen poten die je steriel hebt gemaakt in de afwasmachine of door ze uit te koken.
• Snij de groente in stukken en voeg zout toe. Zoek vooraf op hoeveel zout er nodig is.
• Kneus de groente indien nodig zodat het vocht vrijkomt. Bij sommige groenten is dit niet nodig, zoals wortelen.
• Vul de potten met groenten, zout en water. De groente mag niet boven het vocht uitkomen, dus houd dat gedurende de komende periode in de gaten.
• Sluit de pot luchtdicht af en laat die 3 of 4 dagen op een warme plaats staan, maar niet in de zon.
• Ruik en proef het product om te beoordelen of het gereed is voor consumptie. Smaakt het goed? Dan kun je het in de koelkast zetten. In de koelkast kan je gefermenteerde groente maandenlang bewaren.

Goede en slechte bacteriën

Toen de wereld van de micro-organismen zichtbaar werd, ontdekten wetenschappers ook dat een aantal ernstige ziektes werd veroorzaakt door bacteriën. Al snel werden bacteriën de vijand van de mensheid.

Bacteriën moesten bestreden worden en er werd driftig gezocht naar effectieve middelen. Louis Pasteur werd een van de grootste namen op dat gebied. Zijn naam, Pasteur, is nog altijd verbonden aan een van de bekendste methoden om etenswaren te beschermen tegen bacteriën: pasteuriseren.

Naarmate de geneeskunde zich ook verder ontwikkelde, werd echter duidelijk dat er ook miljarden bacteriën in ons lichaam voorkwamen, slechte maar vooral ook goede. Zonder die goede bacteriën zouden we niet kunnen leven.

De invloed op de spijsvertering

Terwijl er lange tijd alleen oog was voor antibiotica, kregen de goede bacteriën steeds meer aandacht. De meesten bevinden zich in de darmen en zorgen ervoor dat voedingstoffen worden omgezet in energie en andere noodzakelijke elementen.

Samen met gisten en schimmels worden deze bacteriën de darmflora genoemd. Bij ieder mens is de darmflora verschillend. Dus ook de verhouding tussen goede en slechte bacteriën. De soorten die slecht zijn noemen we parasieten.

Probiotica

Naast antibiotica is er nu ook belangstelling voor probiotica. Dit zijn de bacteriën en gisten die onder andere voorkomen in gefermenteerde producten en deze zijn dus goed!

In gefermenteerde groente bevinden zich ook allerlei goede bacteriën. Ze deden tijdens het fermenteren wat er ook tijdens onze spijsvertering gebeurt: voedsel omzetten in beter verteerbare producten.

De levende bacteriën in gefermenteerde producten overleven het maagzuur en komen in de darmen terecht waar ze een aanvulling vormen op de reeds aanwezige goede bacteriën. Jouw gezondheid heeft er dus baat bij.

De bijwerkingen van gefermenteerd eten

Om zoveel mogelijk te profiteren van gefermenteerd voedsel wordt aangeraden om het dagelijks te gebruiken. Er zijn geen bijwerkingen bekend. Er is echter ook niet onderzocht wat er gebeurt als je grote hoeveelheden eet.

Het is altijd verstandig om op te bouwen. Dus niet meteen iedere dag een bord voor zuurkool. Geef je lichaam de tijd om te wennen. In het begin is het mogelijk dat je een wat snellere stoelgang krijgt door deze veranderingen in je darmen.

Weetjes over gefermenteerd voedsel

1. Kant en klaar gefermenteerd voedsel

Als je gefermenteerd voedsel in de winkel koopt, let dan wel op het volgende. Zorg dat het nog probiotica bevat. Augurken en zuurkool die niet met zout worden bereid maar met azijn, bevatten wel gezonde voedingsstoffen maar geen probiotica. Ook gepasteuriseerde producten kunnen geen probiotica meer bevatten. De hitte doodt ook de goede bacteriën.

2. Extra vitaminen en mineralen

Tijdens het fermenteren worden vitamines en mineralen vrijgemaakt uit de voeding. Deze kunnen in het lichaam dan sneller worden opgenomen. Ook worden soms stoffen afgebroken die het menselijk lichaam maar moeilijk aankan.

Bij het fermenteren van melk tot yoghurt en kefir wordt veel lactose verwijderd in het proces. Er blijft nog wel lactose achter, maar niet heel veel. Mensen die gevoelig zijn voor lactose kunnen deze producten wel nuttigen. Mensen met intolerantie niet.

3. Koolzuurgas

Bij het fermenteren komt meestal koolzuurgas vrij. Als je vergeet dat je een pot met producten hebt weggezet kan het koolzuur voor overdruk zorgen en de pot zelfs doen barsten. Er zijn ook potten verkrijgbaar waaruit het koolzuur kan ontsnappen, zonder dat dit het proces verstoort.

4. Alcohol

Een van de bijproducten van fermenteren is alcohol. Bier en wijn zijn ook gefermenteerde producten. Indien je de producten op de juiste manier bereidt, zal er slechts een klein percentage alcohol worden gevormd.